제과 10주차 초코롤케이크+호두파이 (내일배움카드)

원래 이번주에 끝나는 거였는데 코로나+학원 휴강으로 인해 3주가 밀려 9월 종강 예정이다ㅠ

 

생각했던 일정하고 차이가 나는 부분도 있었고, 개인사정으로 우리 조 한분이 수강 포기를 하는 등, 작은 변화가 있었다.

 

오늘 진행할 제품은 초코롤케이크 + 호두파이! 

롤케이크는 젤리롤케이크, 소프트롤케이크에 이어 마지막 롤케이크 시리즈였고, 

호두파이는 저번 애플파이(...)와 만드는 방법이 비슷했다. 

 

호두 파이의 파이지를 만들어 냉장고에 휴지시키는 시간이 필요했기 때문에 호두파이를 먼저 만들었다. 

 

재료준비! (버터는 차가워야함)

작업대 위에 바로 밀가루를 체치고 버터를 스크래퍼로 으깨준다ㅋㅋ 할때마다 그 옛날 콜드스톤 생각이 나서 재밌다ㅋㅋ 파파바바바파밥밧!!!!! 내가 바로 생활의 달인이다~ 하는 마음가짐으로 마구 다져주기.

물+노른자+소금+설탕+생크림을 반죽에 2~3번 나눠 섞어 반죽을 뭉쳐 비닐에 넣고 냉장고에 휴지시킨다. 쉽다..!

그리고 오븐 예열을 해두고 호두파이 내용물을 만들 차례!

1. 호두를 철판에 깔아 한번 바싹하게 구워준다.

2, 계란 10개와 계피가루, 등 기타 속재료를 넣고 불에 중탕해준다. 

3. 체에 한번 걸러주고, 종이로 위에 거품막 제거! (안걸러 주면 좀 많이 둥둥떠다님..=__=)

4. 비커에 담아 대기

 

냉장고 반죽 휴지가 끝났으면 파이틀을 가져와 버터를 슉슉 발라줌. 

애플파이하곤 다르게 테두리까지 바를 필요는 없다. 

아 모양 너무 못났다...ㅋㅋㅋㅋ

 

왜냐면 테투리에 펴바르지 않고 이렇게 위로해서 모양을 ★별모양으로 잡아줄거기 때문!!

(ㅇㅁㅇ...넘 못생겼지만) 한번 해보니, 반죽 덩어리를 미리 7개로 잘 소분해놔야 틀에 모양 잡았을때 안모자라고 괜찮을것 같았다. 

그리고 중요한게, 바닥에 피케 질(=포크로 꾹꾹이)을 하는데, 너무 많이+ 세게 포크 질을 하면 그 구멍을 통해 계란물이 새서 반죽이 틀에서 안떨어진다....(이따 이래서 망한 사진 나옴)

호두를 이렇게 넣어주고

계피 계란물을 이렇게 호두에 부어주고 오븐에 넣어주면 된다.

 

완성된 호두파이!!ㅋㅋ 좀..못생기긴 했는데 맛은 좋았다. 

그렇지만 틀이 안떨어져 숟가락으로 이악물고 떼내다 완전히 망한 파이가 있었으니...

 

ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ걸레짝이 됐네ㅠㅠㅠ미아내ㅠㅠ힝

시험때는 온전한 모양으로 7개를 제출해야하는데 이럼 완전히 실격이다.

★ 1. 피케질 주의(계란물 안새게 조심)  2. 파이 바닥 반죽 너무 얇게 만들지 않기 ★

이렇게 옆면에 계란물이 새서 묻어있으면 틀에서 절대 그냥 안빠진다. 

 

 

다음은 초코 롤케이크!

초코롤케이크도 다른 빵들에 비하면 간단한 편이다.

케이크 시트를 만들어주고 > 가나슈를 따로만들어 펴바르고 말아주면 끝!

음.. 기존에 했던 다른 제품들과 비교하면 쉬운편인것 같다. (롤 마는 기술은 3번 다 해봐도 어려움ㅠ)

 

가루류를 모아 전부 한꺼번에 체쳐준다.

볼에 계란을 다 깨서 한번에 (공립법) 깨서 넣고 설탕 추가해서 중탕하기! (여름에라 43도로 함)

중탕이 다 되면 믹싱기계에 넣고 돌려준다. > 머랭

 

만들어진 머랭에 가루를 혼합하고 따뜻한 우유 (스텡그릇에 우유 옮겨담아 이미 중탕해서 따뜻한 물에 담가놓기)

를 넣으면 아래와 같아짐.

여기서 이제 주걱으로 0.4~0.5의 비중을 맞추기 위해 열심히 휘저어준다.

헤헤 처음엔 비중맞추기 너무 어려웠는데, 이젠 잘한다!!!

보통 물+비중컵이 106g이고, 초반에 조금 섞다가 재보면  0.3 나올때 유의해서 살살 섞어준다.

많이 섞어버리면 또 예전처럼 비중이 0.8~9 이렇게 막 높아져 버림ㅠㅠㅠㅠ (그럼 또 납작한 빵이 나오겠지)

 

 

미리 유산지를 깐 깊은 철반에 반죽을 담아 오븐에서 굽는다.

오븐에서 갓 나온 빵은 이렇게 도토리묵처럼 생겼다ㅋㅋㅋㅋ 초코 냄새 솔솔~~

철판에서 냉판으로 옮기고, 빠르게 옆면 유산지에 물을 뿌려 빵이 안뜯어지게 종이를 잘 벗긴다.

벗길때 한번 뒤집어야하니, 매끈 껍질면이 다시 위에오도록 다시 뒤집기!

 

 

참고로 초코 롤케이크에서는 미끈한 껍질 면에 가나슈를 발라야함! (말았을 때 거친면이 밖으로 나오게)

젤리롤이나 소프트롤처럼 모양을 내는게 없으니 구분을 잘하기ㅎ3ㅎ

 

이제 가나슈를 만들어준다 (손이 참 많이감....ㅁ-ㅁ)

다크 춰컬렛과 생크림을 가져와 중탕으로 녹이면 되는데

중탕 너무 귀찮쓰

쌤이 직불로 해도 안탄다고 하길래 바로 버너위에 볼 올리고 약불로 녹여줌. 찐득한 가나슈 완성!

뜨거울 때 바르면 안되고, 찬물 통에 담가 살짝 굳혀주고 나서 빵에 발라야함.

 

 

 

이렇게 스패출러 이용해서 슥슥 발라주는데

난 이거 왤케 좋지.....?

빈틈없이 촵촵 발라줄 때 묘한 쾌감이 있다ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ변태같나...

잇힝

다 말면 끝난다!!!

근데 이거 마는거 왤케 어렵지....일단 밀대를 면포 밑에 두면 머리가 정지됨 ㅋㅋㅋ큐ㅠㅠ

밀대 밑으로 아주 살짝 꾹 눌러주고 밀대 올려서 쭉쭉 말아올리는데 솔직히 난 봐도봐도 모름

혹시 만약 나중에 실기를 준비하게 되면 유튜브의 도움을 받던가 해야겠다.

쫜!

<대망의 평가시간>

맨밑이 우리조...ㅋㅋㅋㅋㅋ

아래 단면 사진처럼 계란층+호두층 으로 확실하게 분리가 되어있어야 한다.

파이지 반죽을 많이 치대면 글루텐이 형성되어버려 항아리처럼 말려들어간 파이가 나온다.

당연히 안예쁘겠지?? 호두 파이 충전물을 담을 때 기포가 많이 생기면 물 분무기를 이용해서 촵촵 없애주는게 좋다.(하지만 안했고 내가 먹을거라 상관하지 않았다.)

 

 

우리 조 초코 롤케이크는 아주 잘 나왔는데, 코코아 파우더가 덜 섞이면 점처럼 빵 시트위에 티가 난다. 이게 많으면 감점 대상인데 우리는 그런건 없었음. 모양도 타원형은 안되고 똥그리 똥글한 빵모양이 이쁘다.

(말아놓고 2~3분 놔둘때 접힌면이 바닥가게 해놓으면 동그랗게 만드는데 도움이 됨)

 

살짝 피곤했던 하루였지만 수업에 다녀오니 기분이 좋았다.

이 날 다른 조 한 분이 오븐에서 빵을 꺼내시다 팔을 살짝 데이셨는데ㅠㅠ 

걱정이 되어 설거지할때 다가가 살짝 괜찮으시냐 물었다.

 

다른 조 분이라 원래 말을 해본적이 없기도 하고, 주도적인 쎈 리더 타입이셔서 왠지 어려울거라 생각했는데, 

나중에 쉬는 시간에 따로 내 자리로 오셔서 아까 물어봐줘서 너무 고맙다고 하시고 짧게나마 얘기를 나눴다. (알고보니 내면이 참 따스하심)

사람에게는 각자의 성격과 그의 다양한 면이 있기 마련인데, 역시 보기만 해서는 모른다는 결론이 들며 오늘 좋은 경험을 했다고 생각했다.

 

또 우리 조가 3명으로 줄어 가져갈 수 있는 빵의 양이 많아졌는데, 제빵수업도 같이 들으시는 모자(母子) 수강생 분들이 항상 내게 좋은 것을 양보해주셔서 멀쩡한 타르트를 들고 올 수 있었다. (매번 정말 너무 감사함!) 수업 마무리때 맛있는거라도 하나 들고가야겠다. 어디였지, 천안인가 아산에 카페를 오픈할 거라고 하셨는데 나중에 놀러오라고 하셨다ㅋㅋ

좋은 분들이 참 많은 것 같다 :)

 

수업이 끝나고 가영언니를 만나 호두파이를 나눠주고 왔다!

맛이 좋았다고 해서 뿌듯뿌듯 (어머님께도 칭찬받았다 +___+ 왕뿌듯)

가족들도 빵이 맛있다고하고, 단 걸 좋아하는 언니에게 초코 롤케이크는 아주 취향 저격이었나보다.

 

비록 3주밖에 남지 않았지만! 남은 회차 모두 잘 마무리했음 좋겠다ㅎㅎ